L’ail, nectar d’immortalité

par France | 6,Déc 2020 | Ahara/diététique

Comme le curcuma, la coriandre et le cumin, l’ail est réputé pour ses bienfaits en termes d’immunité.
Ce sont notamment ses propriétés anti bactériennes, antivirales et antifongiques qui en font une épice de choix dans la pharmacopée ayurvédique, que ce soit en cuisine ou à visée médicinale pure.

L’ail est une plante potagère vivace de la famille des Liliacées. On utilise son bulbe réparti en gousses. Originaire d’Asie centrale, l’ail était aussi utilisé en Chine, en Egypte et dans la Grèce antique. Les ouvriers égyptiens qui travaillaient sur le chantier des pyramides recevaient une gousse d’ail chaque jour, pour ses vertus tonifiantes et antiseptiques.

Il était utilisé comme remède préventif pendant les épidémies de peste. Les médecins du Moyen-Âge remplissaient d’ail leurs masques à long bec afin de se protéger des effluves microbiens lors des épidémies.
Il est aujourd’hui cultivé et utilisé partout dans le monde. La France en cultive différentes variétés, dont certaines bénéficient d’une labellisation comme l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’IGP (Indication Géographique Protégée).

Fleur, bulbe et gousses d’ail ©Wikipédia

Certaines préparations à base d’ail sont devenues célèbres, comme l’aïoli provençal, le beurre d’escargot, l’aïgo-bouido (soupe à l’ail)…L’ail peut aussi être utilisé pour éviter la putréfaction des fruits (comme l’oignon), il suffit de placer des gousses d’ail coupées en 2 disposées à proximité des fruits dans un bocal.L’ail peut aussi être utilisé pour remplacer la colle, il suffit juste de frotter les parties à coller avec une gousse d’ail, et maintenir quelques secondes.

Son appellation d’ail commun ou ail cultivé permet de le différencier d’autres ails comme l’ail des ours (Allium ursinum ou ail sauvage) ou l’ail des vignes (Allium vineale).

Un peu de linguistique…

Voici un petit aperçu des différentes appellations de l’ail à travers le monde :

• Latin (nom botanique) :Allium sativum
• Sanskrit : rasona ou रसीन
• Hindi : lasun ou लसुन
• Nepali: lasuna ou लसुन
• Français : ail
• Anglais : garlic

Ses vertus médicinales

L’ail cru est un aliment alcalinisant tonifiant riche en une huile essentielle dont le principe actif – l’allicine – lui confère ses propriétés antibactériennes.

Bulbes et gousses d’ail

Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière de l’ail:

⦁ Sur le système cardiovasculaire : l’ail aide de manière significative à réduire l’hypertension artérielle, et permet aussi une diminution du taux de cholestérol (triglycérides et cholestérol LDL) et fluidifiant sanguin
⦁Sur le système pulmonaire : activité antiseptique et expectorante
⦁Sur le système nerveux : l’ail peut aider à prévenir la maladie d’Alzheimer et la démence. Il a notamment été constaté au cours des recherches que l’ail contient des antioxydants et augmente également les activités de certaines enzymes anti oxydantes qui protègent contre les dommages cellulaires et le vieillissement.

⦁Sur le système digestif et notamment hépatique: l’ail agit à la fois comme un protecteur du foie (efficace notamment contre l’hépatite et certaines substances chimiques pouvant induire une hépatotoxicité) mais il agit aussi comme un agent nettoyant du foie grâce à la production d’enzymes hépatiques permettant l’élimination des toxines.
⦁ Sur la régulation glycémique, utile pour les patients diabétiques

⦁Rôle préventif dans la survenue de certains cancers : cancers digestifs (côlon et estomac notamment), cancers hormonaux (sein et prostate) et cancer du poumon. Des études ont aussi montré son action bénéfique dans le traitement du glioblastome (tumeur cérébrale). Plusieurs études ont montré que l’ail présente des actions immunomodulatrices, maintenant l’homéostasie du système immunitaire. Les composés organosulfurés de l’ail possèdent une activité anticancéreuse et se révèlent efficaces dans les cancers cutanés tels que le mélanome.
⦁Sur l’immunité : le risque de rhumes et de syndrome grippal est nettement diminué en cas consommation d’ail de façon quotidienne à des doses élevées. L’immunité générale s’en trouve alors renforcée.

⦁ Sur les troubles de la fonction érectile chez l’homme : le stress et le mode de vie actuels jouent un rôle prépondérant dans l’apparition des troubles érectiles chez l’homme. La consommation régulière d’ail permet de lutter efficacement contre ce phénomène.
⦁ Sur les troubles liés à la ménopause chez la femme: La recherche a montré que l’efficacité phytoestrogénique de l’extrait d’huile d’ail prévient la perte minérale osseuse due à une carence en hormone ovarienne. Une étude menée sur des femmes ménopausées a également révélé qu’un apport quotidien d’extrait d’ail sec (égal à 2 grammes d’ail cru) diminuait considérablement un marqueur de carence en œstrogènes et contribuait donc à améliorer la santé osseuse.
⦁ Sur la sphère cutanée : La recherche suggère que l’administration orale de l’ail a des propriétés immunologiques et est efficace sur la microcirculation cutanée, la protection contre les rayons UVB et dans le traitement du cancer de la peau. Ses propriétés antioxydantes ont aussi été largement documentées. La recherche a également montré que l’application topique d’extrait d’ail est efficace sur les affections cutanées telles que le psoriasis, l’alopécie areata, la cicatrice chéloïde, le maïs cutané, les infections virales et fongiques, la cicatrisation des plaies et également dans le vieillissement cutané et le rajeunissement cellulaire.

Ses propriétés selon l’Ayurveda

L’ail appartient aux plantes aux saveurs multiples, ce qui lui confère des propriétés thérapeutiques puissantes. Il possède les 6 saveurs (rasa) sauf une : l’acide, ce qui lui donne d’ailleurs son nom en sanskrit : Rashona, qui signifie « à qui il manque une saveur ».

Ail nouveau et ail séché

Certains auteurs comme Vagbhata et Charaka le considéraient comme l’un des meilleurs remèdes pour traiter les troubles liés à un Vata aggravé.
Son caractère tamasique en faisait une plante rejetée par les brahmanes , les yogis et les vishnuites ( vaishnavas en sanskrit, ce qui signifie adeptes de Vishnu ).Les textes classiques ayurvédiques relatent différentes histoires concernant l’origine mythologique de l’ail.

Dans Ashtanga Hridaya (chapitre 39 shloka 111-112) et Ashtanga Sangraha (chapitre 49 shloka 101), l’origine de l’ail est attribuée au moment où les Dieux et les Démons s’affrontaient pendant le barattage de la mer de lait. Lord Vishnu distribua alors le Nectar d’immortalité, dont une goutte tomba malencontreusement dans la bouche du démon Rahu. Vishnu s’en aperçut et lui coupa la tête, et la goutte tomba au sol, faisant immédiatement pousser ail et oignon. L’ail a donc à la fois des propriétés médicinales car issu du nectar d’immortalité (il est considéré comme un puissant rasayana en Ayurveda , c’est-à-dire une plante ayant des propriétés régénératrices), mais aussi comme un aliment contaminé car ayant séjourné dans la bouche d’un démon. C’est ce qui explique qu’encore aujourd’hui, l’ail soit banni par certaines communautés en Inde, comme les Jaïns par exemple, et qu’il ait encore mauvaise presse chez certains yogis et autres ascètes.

Le barratage de la Mer de Lait, ©domaine public

Le texte Bhavprakash fait quant à lui référence au Mahabharata, où Garuda arrache le nectar au dieu Indra. Quelques gouttes se répandent malencontreusement sur le sol pendant que
Garuda transporte le nectar, et de ces gouttes surgissent immédiatement des plants d’ail. L’ail est ici considéré comme un aliment pur issu directement des dieux.

Garuda, monture de Vishnu, ©British Muséum- Peinture Tangore – Garuda et l’Amrita

Enfin, dans Kashyapa Samhita, c’est encore une autre histoire qui nous est racontée, mettant cette fois-ci en scène le dieu Indra lui-même. Après plus d’une centaine d’années, Indra et son épouse n’étaient toujours pas parvenu à concevoir un enfant. Indra lui offrit donc de boire du nectar, mais elle en fit malencontreusement tomber quelques gouttes sur le sol. Indra ne lui en tint pas rigueur, et lui promis qu’elle pourrait maintenant concevoir, et que le nectar ainsi éclos deviendrait un rasayana, mais dont l’odeur serait forte et qui ne pourrait être utilisé par les brahmanes.

Le Dieu Indra ©domaine public

L’ail possède plusieurs qualités selon l’Ayurveda:

⦁ C’est une plante reconstituante (Rakta Shodana karma) qui va nettoyer et purifier le sang. Son action chauffante sera très bénéfique pour Vata et Kapha, mais à utiliser avec précaution pour Pitta.*
* Action antiparasitaire et antihelminthique (Krumighna karma)
⦁ Action carminative chauffante (Vata-Anuloman), permettant de soulager les symptômes liés à un déséquilibre de Vata (gaz intestinaux, douleur et distension abdominale…) tout en augmentant Agni, notre feu digestif. Attention en cas d’utilisation prolongée chez les personnes Pitta, l’action chauffante de l’ail pouvant être délétère à long terme.
⦁ Action diurétique (Mutrala karma) en agissant directement sur l’élément eau du corps (et donc Kapha) par l’intermédiaire des reins et de la vessie, en aidant à l’élimination des toxines. L’ail pourra aggraver Vata (l’action diurétique a pour vocation secondaire d’assécher), et sera bénéfique pour Kapha. Son action chauffante sera contre indiquée dans les cas de Pitta aggravé au niveau des reins, il faudra dans ce cas préférer une plante diurétique rafraichissante comme la coriandre.
⦁ Action nervine et antispasmodique permettant de tonifier le système nerveux et de soulager les spasmes musculaires (crampes, tremblements, convulsions…). L’ail sera particulièrement indiqué dans les situations où Vata est élevé au niveau nerveux, avec une symptomatologie incluant des émotions telles que la peur et l’anxiété, ainsi que dans les cas de pathologies neurologiques et neurodégénératives. L’action chauffante de l’ail devra là encore être prise en compte chez les personnes dont le Pitta est élevé.
⦁ Action stimulante et digestive (Dipana-Pachana karma), dont le bénéfice premier sera de stimuler et renforcer Agni, et d’éliminer Ama (toxines) principalement stockées au niveau digestif. L’action chauffante de l’ail sera bénéfique quand il y a nécessité d’augmenter Pitta et de diminuer Kapha.
⦁ C’est un tonique régénérant(Rasayana karma), qui va permettre de régénérer le corps et l’esprit. Il est particulièrement indiqué dans ce cadre pour Vata.

⦁ Action aphrodisiaque (Vajikarana), qu’il faut comprendre par le fait que la plante aura un effet nourrissant sur les tissus reproducteurs (et pas uniquement stimulant pour les organes sexuels, ce qui pourrait être cause d’irritation). C’est le système tout entier qui sera ainsi revitalisé, des nerfs à la moelle osseuse, ce qui sera bénéfique à terme pour l’énergie mentale et le renouveau spirituel.

Culture de l’ail au Népal

Voici sa carte d’identité ayurvédique:

⦁ Rasa (goût): pancharasa (5 rasas), il manque amla (acide).
⦁ Guna (qualité): snigdha (onctueux, lubrifiant), tikshna (intense, puissant),pichchhila (visqueux, glissant), guru (lourd, difficile à digérer). Qualités tamasiques (de Tamas, l’un des 3 gunas).
⦁ Veerya (propriété avant digestion): ushna (chauffant).
⦁ Vipaaka (propriété après digestion): katu (piquant, épicé).
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas): vatakapha-shamaka (permet d’apaiser et de réduire si besoin Vata et Kapha), augmente Pitta dosha.
⦁ Prabhava (action): stimulant, carminatif, expectorant, reconstituant.
⦁ Organes reliés : appareil reproducteur masculin

Huile d’ail ©timesofindia.indiatimes.com

L’ail est utilisé en Ayurveda sous forme de jus frais, d’huile médicinale, de ghee médicinal et bien sûr sous sa forme entière crue.

Il peut être consommé sans danger dans l’alimentation quotidienne, mais devra être pris avec précautions chez les personnes atteintes de certaines dermatoses, en cas de pathologie pulmonaire congestive, chez les femmes allaitantes, en cas d’hyperacidité.
Lorsque l’ail est pris à des doses élevées, il peut allonger le temps de saignement et fluidifier le sang. Il faudra donc penser à avertir votre médecin traitant si vous devez subir une intervention chirurgicale, ou si vous prenez un traitement anticoagulant allopathique.
Le dosage habituellement recommandé en Ayurveda est de 3 à 6 grammes d’ail pelé sous forme de pâte, 2 fois par jour.

Utilisation en cuisine

L’ail se récolte 1 fois par an, mais il peut se conserver toute l’année sans perdre ses qualités gustatives et thérapeutiques. Il est recommandé d’en consommer une gousse par jour en l’absence de contre-indications spécifiques comme un déséquilibre de Pitta par exemple, ou en cas de pathologies pulmonaires congestives, chez les femmes qui allaitent ou en cas d’hyperacidité digestive.

Ail sous forme de poudre ©yourmedikart.com

L’ail perd une grande partie de ses propriétés lorsqu’il est cuit ou en poudre. Il sera donc préférable de l’utiliser frais, et de l’incorporer aux préparations une fois la cuisson achevée, notamment sous forme pilée.Il est recommandé de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d’une plus grande concentration de produits organo-sulfurés).Pour atténuer l’odeur de l’ail après en avoir consommé, on pourra mastiquer quelques graines d’anis vert, de cardamome ou encore des feuilles de menthe ou de persil.

Recettes

Voici 3 recettes végétariennes à base d’ail frais.Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.

Recette du lait à l’ail (Lasuna ksheerpaka)

Lasuna ksheerpaka ©allayurveda.com

Ingrédients20 grammes d’ail pelé et séché80 ml de lait
80 ml d’eau.Sucre si besoin (facultatif)

Préparation: Faire une pâte avec la gousse d’ail séchée en écrasant avec une fourchette. Prenez des quantités égales de lait et d’eau dans une casserole placée à feu moyen. Ajouter la pâte d’ail séchée et faire bouillir ce mélange à découvert à feu doux. Continuer à remuer jusqu’à ébullition. Lorsque l’eau est évaporée et réduite de moitié, ajoutez du sucre selon votre goût. Puis retirez du feu et filtrez le contenu.

Sauce à l’ail (Lasuna chutney)

Chutney d’ail ©myweekendkitchen.in

Ingrédients:

• • 15-20 gousses d’ail.
  • 1/2 cuillère à café d’huile.
  • 1/2 tasse de flocons de noix de coco secs.
  • 3-4 piments rouges séchés.
  • 1 cuillère à café de poudre de piment rouge.
  • 1 cuillère à café de graines de sésame.
  • 1 cuillère à café de coriandre en poudre.
  • 1/2 cuillère à café de pulpe de tamarin.
  • Sel.

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter l’ail et remuer, en veillant à ce qu’il ne brunisse pas.
Transférer l’ail sauté dans un récipient et réserver. Ensuite, ajoutez la noix de coco dans la même poêle chaude et faites sauter pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter la noix de coco à l’ail et laisser refroidir.
Une fois refroidi, transférer le mélange dans un bol (blender ou pilon).
Ajouter le piment rouge séché, la poudre de piment rouge, les graines de sésame, la poudre de coriandre, la pulpe de tamarin et le sel au mélange. Broyer tout le contenu en une poudre grossière.

Conserver jusqu’à 15 jours dans un récipient sec.

Pickles d’ail ( Lasuna achar )

Pickles d’ail et de gingembre

Ingrédients:70 gr de gousses d’ail pelées
3 cuillères à soupe d’huile de moutarde.
1/4 cuiller à café de poudre de curcuma 2 cuillères à soupe de jus de citron.
1 cuillère à soupe de poudre de piment.
1 cuillère à café de jaggery (sucre brut non raffiné), haché finement 1/2 cuillère à café de sel

Mélange d’épices 2 cuillères à café de graines de moutarde 1/4 cuillère à café de graines de fenugrec fendues 1/4 cuillère à café de graines de cumin 1/4 cuillère à café de graines de coriandre broyées 1/4 cuillère à café d’asafoetida

Préparation: Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter les gousses d’ail et la poudre de curcuma et faire revenir à feu doux pendant 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Ajouter ensuite le jus de citron et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Une fois l’ail cuit, ajouter la poudre de piment, le jaggery et le sel et cuire à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que le jaggery se dissolve.

Dans un moulin à épices (type moulin à café), broyez les graines de moutarde, les graines de fenugrec, les graines de cumin, les graines de coriandre broyées et l’asafoetida. Ajoutez-le à la casserole et bien mélanger, cuire encore une minute. Éteignez la flamme, transférez dans un bol et laissez refroidir. Conserver dans un bocal en verre stérile dans un endroit frais et sec pendant une semaine. Vous pouvez profiter de ce pickle pendant 3 mois.

Utilisation en usage externe

Lait à l’ail ©sharmispassions.com

⦁ Parasitoses intestinales (ascaris, oxyures, ténia): le soir, râper 2 gousses d’ail, porter l’ail râpé à ébullition avec l’équivalent d’une tasse de lait. Laisser refroidir et macérer toute la nuit. Boire le lait froid à l’ail le matin à jeun. Poursuivre ce remède jusqu’à expulsion des vers (il faut compter environ 3 semaines).Une autre façon de procéder pour consommer l’ail sera de hâcher 2 gousses d’ail le soir avec quelques brins de persil, puis ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Le lendemain matin, déposer cette pâte sur une tartine, et consommer.

⦁ Douleur et enflure : écrasez quelques gousses d’ail et appliquez localement sous forme de pâte ou de cataplasme.
⦁ Ecchymoses et entorses: mélanger le jus d’ail dans le sel et appliquer localement.
⦁ Crampes menstruelles (notamment pour les personnes ayant un déséquilibre de Vata): mélangez 1 tasse de lait (environ 240 ml), ¼ tasse d’eau (60 ml d’eau) et 1 gousse d’ail hachées et faites bouillir jusqu’à obtenir l’équivalent d’une tasse (240 ml). Boire pour apaiser les crampes menstruelles Vata.
⦁ Conditions où Vata est aggravé : Prendre du lait à l’ail au coucher (même mode de préparation que celui énoncé plus haut pour les douleurs menstruelles) pour un sommeil sain ou le boire pour d’autres conditions Vata comme l’arthrite, et après l’accouchement comme un galactogogue (pour stimuler la production de lait lors de l’allaitement).
⦁ Cor, durillon, verrues : piler une gousse d’ail, appliquer le soir en cataplasme sans déborder sur la peau saine, et protéger par un pansement. Il est aussi possible d’appliquer une rondelle d’ail directement sur la lésion à traiter, maintenir quelques minutes puis enlever. Renouveler matin et soir.
⦁ Verrues et petits kystes : frotter la lésion avec un fragment d’ail plusieurs fois par jour. Quand la lésion a quasiment disparu, pratiquer des cataplasmes d’argile blanche.
⦁ Piqûres de guêpes ou d’insectes : extraire le dard puis frotter la peau avec un morceau d’ail

Culture

Comme pour la coriandre et le curcuma, il est tout à fait possible de cultiver de l’ail chez soi.

Plants d’ail ©nepalcancercure

L’ail se plante très tôt dans la saison, voire même avant l’hiver pour certaines variétés. Il faut en effet distinguer l’ail rose, l’ail blanc et l’ail violet, destinés à des climats plus ou moins rigoureux:

⦁ l’ail violet se plante en automne ; il est précoce et se cultive surtout dans les régions au climat doux ⦁ l’ail blanc se plante également en automne, mais se contente d’un climat tempéré.
⦁ l’ail rose, tardif, est une variété dite de printemps (plantation en février/mars).

Utilisez une bonne tête d’ail.*

• Prenez une grand pot et remplissez-le de terreau.
• Séparez les gousses et mettez chaque gousse verticalement à une profondeur de 2,5 cm.
• Mettez 2,5 cm de terreau au-dessus des gousses.
• Exposez le pot au soleil.
• Arrosez la terre quand elle commence à sécher, comme pour n’importe quelle plante d’intérieur.
• Au bout de quelques semaines, vous verrez apparaïtre de jolis plants d’ails, dont la ressemblance évoque de jeunes plants de poireaux.
• Afin que vos têtes d’ail grossissent encore un peu et arrivent à maturité au moment de la récolte, pensez à nouer les tiges de vos plants dès que le feuillage commence à jaunir. Le développement « aérien » de la plante cessera et toute la sève sera utilisée pour le développement de la tête d’ail.

Lorsque les bulbes atteignent une taille respectable et semblent bien formés (en juin / juillet selon la variété cultivée), c’est le moment de récolter votre ail !

Laissez les bulbes sécher à même le sol ou dans un local sec durant quelques jours.
Ensuite, vous pouvez soit couper les tiges et conserver vos bulbes dans une caissette, soit garder les tiges et confectionner des tresses, ce qui est à mon avis bien plus esthétique et sympa à conserver.

Plants d’ail mis à sécher

Pour conclure…

Pour terminer, quelques citations glanées au gré de mes lectures passées…
Tout d’abord auprès du Maître Shri Aurobindo qui nous parle de la conception de la nourriture en Yoga , puis une incursion en Inde auprès du journaliste et romancier Tarun Tejpal qui dépeint l’Inde des années 90.

«Ne laissez pas votre mental se préoccuper de la nourriture. Prenez-en la quantité nécessaire, ni trop ni trop peu, sans convoitise ni répulsion, comme le moyen […] d’entretenir votre corps, dans le véritable esprit, en offrande au Divin en vous. Dans ce cas la nourriture ne créera pas de tamas. » Shri Aurobindo, Le guide du Yoga

«The colours mattered too. In fact, as I grew older the colour of the food mattered to me as much as the taste. I disliked vegetables that were cooked into a grey-brown mash. I liked shining green bhindi, sparkling yellow masur dal, burnished copper pumpkin, sliced red watermelons, diced orange papayas, unsliced trd apples, leaf-green guavas, snow-white curd. »
Tarun J. Tejpal, The Alchemy of Desire (Loin de Chandigarh pour la traduction française)

Vente d’ail à Kathmandu (Népal) ©Steve Burling

Bibliographie

Livres

• Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
• Plantes médicinales, Pamela Forey et Ruth Lindsay, Gründ
• Les huiles essentielles pour votre santé, Guy Roulier, Dangles Editions
• Ma pharmacie naturelle, Dr Yves Donadieu, Editions J’ai Lu
• L’aromathérapie , Dr Jean Valnet, Editions Le Livre de Poche
• Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
• The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
• Sarvam Annam, Tout est nourriture , Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
• La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie , Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
• Les saveurs de l’Ayurveda , Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
• Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003

Sites web

• Le palais savant:
• Alandi Ashram :
• The Ayurveda experience :
• Banyan botanicals:
• 3heures48minutes:
• Ayurveda Révolution: