Nous poursuivons notre voyage au pays des épices avec la coriandre.
La coriandre est une plante herbacée annuelle de la famille des Ombellifères (Apiacées), elle est connue depuis l’Antiquité. On retrouve sa trace il y a plus de 5000 ans avant Jésus-Christ, notamment dans le sud de l’Europe (Grèce), dans le nord de l’Afrique (Egypte) et dans l’ouest de l’Asie (Chine).
Elle est aujourd’hui très largement utilisée en cuisine en Asie, en Amérique latine et sur tout le pourtour méditerranéen.
« La nourriture naquit avant les créatures ;
Aussi elle est appelée la meilleure des médecines. »
Taittirīya Upaniṣad (II, 2.1)
Les fruits séchés (souvent confondus avec les graines) sont utilisés comme épice (soit sous leur forme de fruit entier séché, soit sous forme moulue).
On utilise aussi la coriandre en aromathérapie et phytothérapie, notamment pour ses qualités carminatives très utiles pour soulager les troubles digestifs. C’est une plante stimulante, expectorante et tonifiante.
La coriandre, comme le curcuma dont nous avons précédemment parlé, entre dans la composition du curry et autres masalas (mélange d’épices) très utilisés en cuisine indienne.
Un peu de linguistique…
Voici un petit aperçu des différentes appellations de la coriandre à travers le monde:
⦁ Latin (nom botanique) : Coriandrum sativum
⦁ Sanskrit : dhānyaka ou धन्याक
⦁ Hindi : Dhanya ou धनियाँ
⦁ Nepali : Dhanya ou धनियाँ
⦁ Français : coriandre (dérivé du nom latin Coriandrum)
⦁ Anglais : on différencie les fruits séchés appelés coriander des feuilles fraîches appelées cilantro. Le terme cilantro vient de la traduction espagnole du mot français coriandre, utilisé par les mexicains qui l’ont introduit aux Etats-Unis.
Fleurs de coriandre
La coriandre est aussi appelée persil chinois. Comme le cerfeuil et le persil, elle appartient à la famille botanique des Apiacées. Ils sont tous les 3 très riches en vitamine C, et possèdent des vertus apaisantes pour les troubles digestifs et de la sphère cutanée. Néanmoins, leurs propriétés (rasa, guna, virya, vipaka et karma) sont loin d’être identiques, il sera donc important de bien les connaître avant toute utilisation thérapeutique.
Ses vertus médicinales
Coriandre
Voici une liste non exhaustive des bénéfices attendus de l’utilisation régulière de la coriandre:
⦁ Améliore la digestion en stimulant Agni, notre feu digestif
⦁ Soulage les troubles liés à un excès de Vata, comme les gaz, les flatulences…
⦁ Soulage les troubles digestifs liés à un excès de Pitta, comme les brûlures d’estomac, les gastrites…
⦁ Soulage les symptômes d’indigestion et les douleurs abdominales, notamment en cas de diarrhée
⦁ Calme la soif excessive (on préparera dans ce cas une infusion qui sera consommée une fois refroidie)
⦁ Calme la fièvre et notamment la sensation de brûlure ressentie en cas d’épisode fébrile
⦁ Possède des propriétés antibactériennes et antifongiques
⦁ Possède des propriétés diurétiques, notamment utiles en cas d’infection des voies urinaires
⦁ Aide à contrôler la glycémie, grâce à la stimulation des fonctions endocrines du pancréas (sécrétion d’insuline). Chez les patients diabétiques, tenir compte de cette donnée et adapter la consommation de coriandre en fonction du traitement allopathique utilisé au quotidien (antidiabétiques oraux ou insuline).
⦁ Diminue le taux de cholestérol
⦁ Soulage les douleurs liées aux inflammations articulaires dues à certaines pathologies articulaires et rhumatismales (la coriandre est riche en acide linoléique et en cinéole).
⦁ Aide à prévenir l’ostéoporose, du fait de sa teneur en vitamine A, riboflavine, niacine, acide folique, vitamine C, vitamine K, et carotène.
⦁ Participe à la bonne santé osseuse grâce à sa teneur en calcium
⦁ Soulage les ulcérations de la muqueuse buccale, comme les aphtes (contient du citronellol).
⦁ Soulage les douleurs liées au syndrome pré menstruel
⦁ Apaise les affections de la sphère cutanée comme l’eczéma et toutes les affections cutanées impliquant Vata (le symptôme majeur sera souvent la sécheresse cutanée), ainsi qu’en cas de varicelle
⦁ Utile en cas d’anémie ferriprive grâce à sa haute teneur en fer
⦁ Aide à lutter contre l’hypertension artérielle, et limite les risques d’infarctus du myocarde
Ses propriétés selon l’Ayurveda
L’utilisation de la coriandre est largement documentée dans les traités ayurvédiques, que ce soit dans Caraka Samhita ou Sushruta Samhita, mais aussi dans les Vedas comme Brahma Purana.
La coriandre est tridoshique, c’est-à-dire qu’elle permet d’équilibrer les 3 doshas Vata, Pitta et Kapha.
C’est la plante anti-Pitta par excellence, car elle va être efficace pour soulager un certain nombre de troubles liés à un Pitta élevé, notamment au niveau digestif et urinaire.
On utilisera très souvent une synergie de 3 plantes aux propriétés similaires, dont l’utilisation concomitante permet une meilleure efficacité notamment en ce qui concerne les troubles digestifs: coriandre, cumin et fenouil, plus largement connue sous le terme CCF. Je vous partage dans la partie recette la formule de cette infusion, excellente pour stimuler Agni et détoxifier la sphère digestive.
Feuilles, fruits séchés et poudre de coriandre
Voici sa carte d’identité ayurvédique:
⦁ Rasa (goût) : madhura (doux, sucré), kashāya (astringeant), tikta (amer), katu (piquant, épicé)
⦁ Guna (qualité) : snigdha (onctueux), laghu (léger, facilement assimilable)
⦁ Veerya (propriété avant digestion) : ushna (chauffant)
⦁ Vipaaka (propriété après digestion) : madhura (doux, sucré)
⦁ Doshakarma (effet sur les doshas) : tridhoshahara (équilibre les 3 doshas), kaphaghna (littéralement signifie « qui diminue la phlegme », donc apaisant pour Kapha)
Précautions en cas d’utilisation thérapeutique (à fortes doses):
⦁ Vata élevé avec déficience des tissus nerveux
Le jus de coriandre fraîche sera particulièrement efficace pour soulager les allergies, la rhinite saisonnière (rhume des foins) ainsi que les éruptions cutanées. Le jus peut être consommé par voie orale, ou en application cutanée pour soulager les démangeaisons et les inflammations cutanées.
Utilisation en cuisine
La coriandre s’emploie en graines, en poudre, ou en feuilles:
⦁ Les graines entières: elles s’utilisent grillées à sec ou dans un peu d’huile ou de ghee, pour tous les plats pour lesquels il sera nécessaire de faire « infuser » l’épice. L’arôme dégagé ainsi sera plus subtil et diffus
⦁ La poudre (churna): elle est obtenue après broyage des fruits séchés, plus communément appelés graines. L’arôme ainsi dégagé sera plus intense que celui libéré par les graines entières.
⦁ Les feuilles fraîches: elles seront réservés à la décoration des plats après cuisson, et donneront une saveur particulière aux plats
Pour réaliser vos mélanges d’épices, comme le garam masala par exemple, pensez à torréfier vos graines à sec dans une poêle avant de les broyer au moulin à café. Le fait de torréfier les graines permet d’exacerber les arômes et de faciliter le mixage.
Cilantro ou feuilles de coriandre fraîche
Recettes
Voici 2 recettes végétariennes pour lesquelles la coriandre est utilisée, soit en feuilles, soit en graines.
Je vous partage aussi la façon de préparer le fameux CCF tea.
Tous les ingrédients se trouvent facilement en magasin bio ou dans les épiceries indiennes.
CCF tea
Cette tisane sera particulièrement indiquée dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids et pour corriger les troubles digestifs (notamment les troubles liés à un excès de Vata).
C’est un mélange qui peut être donné à boire aux bébés souffrant des coliques du nourrisson dans les 1ers mois de vie.
Le fenouil et le cumin sont également excellents pour la lactation en cas d’allaitement maternel.
CCF tea
1/ Méthode rapide
Dans un petit pot hermétique, mélanger 1 cuiller à soupe de chaque épice : graines de cumin, graines de coriandre et graines de fenouil.
Porter à ébullition 250 ml d’eau.
Déposer ½ cuiller à café du mélange d’épices dans une tasse ou une théière (l’utilisation d’une théière munie d’un filtre permet de déposer les graines à l’intérieur, ce qui est plus agréable lorsque l’on boit).
Verser l’eau bouillante sur les épices, et laisser infuser environ 10 à 15 mns.
2/ Méthode ayurvédique
Prendre 1 cuiller à café de grains de coriandre, cumin et fenouil
Les réduire en poudre et faire tremper le mélange obtenu dans 2 volumes d’eau chaude pendant au moins 1 heure
Porter ensuite l’eau à ébullition avec les épices, et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 15 à 30 mns.
Laisser décanter le liquide obtenu dans une tasse, et laisser refroidir une dizaine de minutes
Il est possible d’ajouter un peu de miel ou de sucre.
Chutney de coriandre
Le mot chutney est d’origine britannique, mais provient du mot hindi chatni, qui signifie assaisonnement frais.
Le chutney est traditionnellement utilisé en Inde en accompagnement de nombreux plats. Il peut être préparé à base de fruits (mangue, citron, amla…) ou de légumes, auxquels sont mélangés des condiments et des épices.
Chutney de coriandre
Ingrédients pour 4 personnes :
⦁ 1 bouquet de feuilles de coriandre fraiche
⦁ 1 cm de gingembre frais
⦁ ½ cuiller à café de graines de cumin
⦁ Jus d’in citron vert (lime)
⦁ 1 oignon nouveau selon la saison (sinon remplacer par la moitié d’un petit oignon jaune)
⦁ 1 gousse d’ail
⦁ 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
⦁ 1 pincée de sel
Préparation
Couper finement au ciseau les feuilles de coriandre
Peler le gingembre
Emincer l’oignon
Mixer le tout avec le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, les graines de cumin et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.
Dans le sud de l’Inde, on rajoutera volontiers un petit piment vert et quelques feuilles de menthe, à la place de l’ail et de l’oignon.
Carottes crues à la coriandre fraîche
Ingrédients pour 4 personnes:
⦁ 4 petites carottes
⦁ Jus d’1/2 citron
⦁ 2 cuillers à soupe d’huile de colza
⦁ 2 cuillers à soupe d’huile de sésame
⦁ 1 bouquet de coriandre fraîche
⦁ 1 pincée de sel
Préparation :
Râper les carottes, en conservant la peau si elles sont bio (préservation des vitamines)
Mélanger les 2 huiles, le citron et le sel.
Verser cette préparation sur les carottes, tout en veillant à bien mélanger l’ensemble.
Ciseler la coriandre et en parsemer le plat juste avant de servir.
Utilisation en usage externe
On utilisera plus spécifiquement le jus obtenu à partir des feuilles de coriandre que l’on aura broyées. Le jus ainsi obtenu sera bénéfique en cas de:
⦁ Céphalées : réaliser une pâte à base de poudre de coriandre, ou utiliser un cataplasme à base de pulpe de feuilles de coriandre
⦁ Aphtes : gargariser la bouche avec du jus de coriandre fraîche
⦁ Epistaxis : le jus de feuilles de coriandre fraiche à une action hémostatique (la coriandre est riche en vitamine K, l’une des composantes essentielles du processus de coagulation dans le corps)
⦁ Erysipèle et autres inflammations cutanées: utiliser un cataplasme à base de pulpe de feuilles de coriandre
Utilisation médicinale des épices
Traditionnellement, lorsque nous ne disposions pas encore de réfrigérateurs ni des moyens de conservation modernes (d’ailleurs pas forcément très bons pour la santé), il était d’usage de préserver les qualités nutritionnelles de certains aliments (notamment la viande) en les entourant de feuilles de coriandre. Cela permettait aux aliments de ne pas subir de putréfaction.
Culture
Il est tout à fait possible de cultiver un plant de coriandre chez soi, que ce soit au jardin en pleine terre, ou en pot sur un balcon ou à l’intérieur.
Culture de coriandre en pot
Les semis seront idéalement réalisés au printemps, autour d’avril-mai.
En pot, semez les graines de coriandre puis recouvrir avec 1 cm de terreau (donc pas très profond). Le pot doit être assez large (30 cm environ).
Arroser régulièrement, et placer le pot en plein soleil ou sous une ombre légère, à l’abri du vent.
La récolte se fait en fin d’été. Couper alors les tiges et les suspendre tête en bas, avec un tissu en-dessous pour récolter les fruits qui vont sécher. Après quelques jours, battre doucement les plants suspendus pour faire tomber les fruits séchés, appelés à tort graines.
Les feuilles peuvent quant à elle être consommées dès qu’elles arrivent à maturité.
Pour conclure…
Garam masala, mélange d’épices torréfiées et réduites en poudre
J’aime toujours clore mon propos par quelques citations, qui nous permettent de prendre un peu de hauteur et de nous imprégner du parfum des épices.
“And the house of Israel called the name thereof Manna: and it was like coriander seed white, and the taste thereof like to flour with honey.”—Exodus 16:31
La maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de Manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel.« Esam bhutanam prthivi rasha, prthivya apo raso-pam osadhayo rasa, osad-hinam puruso rasah. »
Chandogya Upanishad I ; 1.2
L’essence de toute existence est la Terre. L’essence de la Terre est l’Eau. L’essence de l’Eau est la plante. L’essence de la plante est l’être humain. »
Bibliographie
Livres
⦁ Des plantes médicinales pour mon balcon, Serge Schamm, Larousse
⦁ Plantes médicinales, Pamela Forey et Ruth Lindsay, Gründ
⦁ Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, Lizzie Collingham, Petite bibliothèque Payot
⦁ Les huiles essentielles pour votre santé, Guy Roulier, Dangles Editions
⦁ Handbook of ayurvedic medicinal plants, Dr Shyam Mani Adhikari, Punya Prabha Adhikari publisher, 2017
⦁ The Ayurvedic cookbook, Amadea Morningstar with Urmila Desai, Motilal Banarsidass publishers, 1990
⦁ Sarvam Annam, Tout est nourriture, Catherine et Patrick Mandala, Editions Dervy, 2000
⦁ La divinité des plantes, guide ayurvédique de phytothérapie, Dr David Frawley et Dr Vasant Lad, Editions Turiya, 2001
⦁ Les saveurs de l’Ayurveda, Ariane Cohen, éditions Almora, 2016
⦁ Ayurveda, la vie est un équilibre, Maya Tiwari, Guy Trédaniel éditeur, 2003
⦁ The Ayurveda Experience: https://www.theayurvedaexperience.com/blog/coriander-uses-coriander-benefits-coriander-vs-cilantro-how-to-grow-cilantro/
⦁ Ayurtimes: https://www.ayurtimes.com/cumin-coriander-fennel-tea/
⦁ Dabur : https://www.dabur.com/in/en-us/about/science-of-ayurveda/herbal-medicinal-plants/dhaniya-coriander-benefits
